[스크랩] 탁주.약주 제조 실무 (실습 그림)

 

탁주.약주 제조 실무 (실습 그림 )   지도 교수 :국립 농업 과학원  여  수환 박사   실습 장소 :농촌 인적 자원 개발센타. 양조 식품 연구소 2012년 10월 24일     실습 자재:고두밥 .개량누루.효모(이스트).지하수.설탕.     위의 그림은 양조식품 연구실에 도착 하여 이스트(효모)을 설탕물에 넣어 배양 하는 법과 용기을 세척 하는 방법 등을 설명 하시는 모습입니다   위의 그림은 용기 표면에 각각의 재료의 양과 준비물을 기록 하는 모습입니다     설탕을 녹인후 이스트을 넣고 발효시키려고 지하수을 일정량 계량하는 작업입니다     지하수을 설탕이 들어 있는 용기에 옴겨 붓고 잘 저어서 이스트을 배양 하기 위한 작업이며 용기는 지하수로 깨끗하게 세척하여 비워둔 모습입니다     설탕이 잘 녹을수 있도록 열심히 저어줌니다     아직 물에 들어가지 않은 백설탕의 모습입니다 제가 작업을 하면서 촬영을 하다보니 마처 따라가지 못한 장면과 뒤바뀌어 촬영된 장면이 간혹 나오는군요     효모을 잘 녹은 설탕물에 넣고 있는 모습입니다 설탕과 효모 모두 0.6g으로 기억이 되는군요 혹시 숫자가 다르면 알려 주세요   효모가 무척 빠르게 부풀어 오르는 모습이였읍니다     아직 설탕물에 넣지 않은 건조된 효모의 모습입니다     물에 막 넣은 효모의 모습입니다 조금 저어 주면 바로 부풀어 오르더군요     물에 들어간 효모을 살살 저어주는 모습입니다     다시 지하수 1800ML을 계량하여 5L 용기에 채우고있읍니다   지난 번에도 언급 되었드시 수돗물은 반드시 미리 받아 두었다 염소 가스 성분이 날아간 후에 사용 하는 것이 좋다고 합니다     지하수을 계량컵에 채우고 있읍니다     계량컵을 평면이 고른 장소에 올려 놓고 1800L가 되도록 지하수 양을 1800ML의 눈금에 맞춥니다     세척된 용기에 서로 도와가면서 지하수 1800ML을 채우고 있읍니다     개량누룩 20G입니다 누룩도 연구진에서 미리 분배하여 나누어 놓은 상태였지요     나누어 지고 남은 개량 누룩의 모습입니다 술이 무척 빠르게 숙성 되는 누룩 같아 보였읍니다     잘 지어진 고두밥 모습이지요 마찬 가지로 고두밥도 연구진에서 미리 지어 놓은 상태이고 온도도 적당히 식어서 바로 사용 할수 있는 상태였읍니다     가까이서 잡아 보느라고 하였는데 카메라 렌즈의 성능이 별로여서 크게 차등이 없어 보이는군요     고두밥을 옮기기 위하여 용기을 전자 저울에 올려 놓고 저울의 영점 조정을 하려고 하는 중입니다     용기을 올린후 영점을 잘 조정한 모습이군요     영점 조정후 용기에 고두밥 1KG을 옴긴 모습입니다 작업을 하면서 촬영을 한 관계로 옴기는 모습은 그림에 없군요     개량 누룩 20G을 미리 물에 넣어 놓으후 부푸른 후에 손으로 잘게 부수는 작업입니다 개량누룩이 펠렛화 되어 딱딱하여 물에 불은후 잘 풀리게 손으로 저어주며 부수는 작업입니다     개량누룩이 잘 풀려서 물에 혼합된 모습이군요     누룩이 잘 풀리였으면 이제 고두밥 1KG을 용기에 옴겨 담읍니다 누룩과 혼합을 하는 과정이지요     차츰 차츰 옴기고 있읍니다 맑고 향기 좋은 전통주을 기원 하면서요     고두밥1KG과 개량 누룩20G이 물1800ML와 함께 용기에 담긴 모습입니다     이스트을 첨가 하는 모습입니다 미리 배양하여 놓은 효모였지요     첨가하기 전의 모습입니다 설탕물에 넣고 잘 저어서 30분 정도 지난 모습이지요 미생물의 활동이 참으로 빠르다는걸 알수 있을 것 같읍니다     마지막 용기에 남은 효모도 적은 양의 물로 세척 하여 첨가합니다 많은 효모가 배양 되어야 많은 양의 알코올을 얻을수 있으니까요     깨끗하게 세척하여 마지막 효모 마저 술 항아리에 넣고 있읍니다 여기서 효모와 설탕은 0.6G이였지요     모든 재료와 효모을 첨가한후 밥알이 흐트러지지 않토록 주의 하며 잘 저어줌니다   마지막 강의을 하시는 여 수환 박사님의 강의을 열심히 메모하고 경청하고 있읍니다   필체가 아름답지는 않아 보이는군요 그래도 제가 만든 전통주이니 용기에 메모을 하여 보았읍니다       24일 담은후 숙소에서 함께하신 룸메이트이신 안사장님이 이불로 잘 덥어 주어서 그런지 27일 밤의 모습입니다 향도 좋았고 알코올 함량도 매우 높아 보였읍니다 예전에 마셔보았던 원주 (모레미) 맛이였으니까요     밥알이 동동 뜨는 모습이 아름답지요 술꾼의 눈에는 아름다워 보이는군요   한적한 약수터에서 수양버들 가지에 파릇이 돗아 나는 새싹을 배경으로하여 긴 머리을 휘날리며 따뜻한 훈풍에 흐드러지게 가냘퍼 보이는 여인네의 가녀린 자태보다 아름다워 보이니   이사람은 술꾼이 맞아 보이는군요      색상은 어떠신가요 저는 제가 만들어서 그런지 맑고 깨끗한 엷은 우유빛이였다고 생각이 됩니다   2L가 조금 넘게 나온것 같았는데 2틀에 나누어 먹었는데 2일차에 너무 많이 마셨는지 많이 취하였읍니다 숙취는 많지 않았구요 맛도 좋았는데 알코올 함량은 거른 후에도 더욱 높아진 것 같기도 하였구요   누룩 향이 전혀 느껴지지 않았다는게 개량누룩이여서 일까요 아니면 정량이 들어가서일까요   많은 참고가 되셨길 바람니다   글쓴이 춘천시: 남  창현

출처 : 천연산삼과자생약초

글쓴이 : 재안산삼농장/남창현 원글보기

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