[스크랩] 전통 누룩 만들기 (10월 23일)

 

전통 누룩 제조 실습   지도 교수:  국립 농업 과학원  최 지호 연구사   실습 장소 : 농촌 진흥청 양조 식품 연구센터   재료 : 통밀. 누룩 형틀.광목천.물.볏짚.       위의 그림은 통밀을 거칠게 찌어 놓은 것입니다 시간 여건상 연구진에서 미리 만들어 놓은 것이지요 방법은 통밀을 분쇄기나 절구등에 넣고 거칠게 빠아서 약간의 수분을 첨가한 상태라고 합니다 수분의 양은 통밀이 겨우 뭉쳐질 정도였고 제조자에 따라 다르기는 한데 수분의 양이 15~18%가 좋다고 기억이 나고 경우에 따라서 30%까지 사용 하나 그런 경우는 두께가 얇아야 한다고 합니다   다음은 형틀인데 형틀은 누룩 제조 방법에 차이는 있으나 처음 하는 과정에서는 얇은게 좋다고 합니다 누룩을 잘 밟아서 다져 주어야 하는데 두꺼우면 속에는 다져 지지가 않아서라고 합니다   좋은 방법은 기계적힘을 사용하는 방법인데 (푸레스 기계)농가에서는 애로사항이 있어 보이는군요   결국 앏게 하여 잘 밟아주는 것이 좋아보였읍니다   형틀은 나무가 좋다고 하셨읍니다   다음은 광목 천인데 누룩을 넣고 잘 감싸서 밟아 주는데 필요하지요 위에서 보시는 데로 누룩의 형틀과 광목 천을 준비하여 놓은 산태입니다 자리는 돗자리을 깔아 놓았읍니다   다른 잡균을 차단하고 누룩에 좋은 바실러스 균이 볏집에 많아서인것 같읍니다     형틀은 우리나라 나무였읍니다 상표도 보이는군요   먼저 형틀은 돗자리위에 올려 놓고 준비된 광목천을 형틀위에 올립니다   빠아놓은 통밀을 주먹 크기 정도로 단단히 뭉침니다 최대한 공기의 양을 줄이는 방법이겠지요   뭉쳐진 통밀 덩이을 형틀속의 광목천 위에 차곡 차곡 담아 나감니다   가능한한 꼭꼭 뭉쳐서 단단하게 하면 밟는 과정에서 좋은 결과가 나온다고 합니다     모두 모여서 서로 열심히 자기들의 형틀에 넣을 통밀은 뭉쳐서 담아가고 있읍니다   작업을 하면서 자료을 준비하다 보니 한컷트  준비 못한 그림이 있군요 형틀에 가득 담은 통밀의 모습이 보이지 않는데 대략적으로 형틀 높이 보다 조금 높으면 형틀에 맞추어 예뿐 모양이 나올것 같았읍니다   위의 그림은 형틀보다 조금 높게 통밀 덩이을 담은후 광목 천을 잘 갈무리하여 꼬지 형태로 말아가고 있는 모습이지요 형틀을 제거한후 얇은 모양이기는 하지만 가운데 부분을 건조도을 높여 주어 누룩의 변질을 막아 주기 위함이라고 합니다   잘 말아 올린 광목천의 꼭지 모양입니다 수고 하시며 도와주신 박 지혜 김소라 연구사의 작품이지요     꼭지을 가운데 부분에 위치 하게 한후 발로 정확하게 힘껏 밟은후 발을 떼지 않은 상태에서 돌면서 가장자리 부분을 밟아나갑니다   차분하게 힘껏 밟아 주는게 좋다고 합니다     딱딱하게 통밀 덩이가 굳어지고 시간상 5분여가 지나면 다시 뒤집어서 반대 방향을 밟아줌니다 시간과 방법은 같아지겠지요   뒤집어 놓은 상태입니다     뒤집은후 같은 방법으로 밟아 놓은 모습입니다     볏짚을 편의상 비닝 봉투에 넣어 놓은 모습입니다 누룩을 빚은후 집으로 가져와야 하기 때문이지요   농가에서는 볏짚으로 만든 주루막이나 아니면 처마밑 같은 장소에 매어 달아 놓으면 좋다고 합니다     잘 다져진 누룩 덩이을 광목천에서 꺼내서 볏집이 깔린 비닐 봉지에 옴겨 놓읍니다     비닐 봉지에 옴겨 놓은 모습이지요 잘 떠서 좋은 술이 만들어 지기을 기대하여 봄니다     비닐 봉지에 넣은후 다시 위에도 볏짚을 조금 더 올려 놓아서 누룩균이 잘 옴겨지게 합니다   농가에서는 볏집 위에 올려서 말리거나 매달아 놓아서 건조 하는게 좋다고 합니다   이렇게 하여 처음으로 우리 전통 누룩을 만들어 보았읍니다 지금은 우리집 거실에서 잘 숙성되어가고 있군요   후일 좋은 술을 빚어 보려고 합니다   저는 누룩을 만들때 통밀에 다른 여러 가지을 넣는줄 알았는데 이번에 직접 만들어 보니 아무 것도 넣지 않터구요   단 향이 강한 약재나 첨가하고푼 재료는 누룩에 넣어서 발효 시키는 경우가 좋을 향을 만들어 낼수도 있다고 하더군요   참고 하시기 바람니다      글쓴이 춘천시 남 창현

 

출처 : 천연산삼과자생약초

글쓴이 : 재안산삼농장/남창현 원글보기

메모 :