[스크랩] 발효 용기에 대한 이상적인 선택!~~

발효 용기에 대한 이상적인 선택!~~

 

발효효소를 만드는 용기에 대한 엉뚱한 주장을 하시는 글들이 있고

다른 유명 카페에서 잘못되거나 부정확한 정보를 보시고

그것이 정답인줄 아시는 회원님들이 있어서

이글을 올려봅니다

 

우선 식용프라스틱을 사용하였다고 주장하는 숨쉬는 기능이 달린 용기

아주 나쁘거나 틀린것 아니지만

 

산도가 높아지는 단점과 당도가 더디 떨어지는 원인이 됩니다

당발효 식품은 호기성 발효인데 공기 흐름이 원할하지 못하면

산도는 당연이 높아집니다

 

2004년 한국식품유통 연구소에서 검사한 결과 입니다

발효중에서 호기성발효 즉 설탕으로 발효효소를 만들거나 발효식초를 만드는경우

반듯이 공기가 잘소통되도록 하여야 합니다

 

그리고 그늘을 형성 해주는것이 과발효를 막아 줍니다

일방적으로 gas가 분출되도록 하는것 보다는 분출과 흡입이 같이 이루워져야 합니다

 

따라서 항아리가 가장 우수하지만

부득이 한경우 어떤 용기든지 공기가 소통되도록 하여야 하고

그늘에 보관하며 끓어넘치지 않토록 자주 저어주어야 합니다!~

 

항아리가 없다면 유리용기 그마져 없다면 프라스틱용기를 사용하시되

유리용기와 프라스틱용기 모두 공기가 소통되도록 하시고

그늘에 보관하셔야 합니다

 

 

아래글은 다른 카페에서 옴겨온글인데 대표적인 잘못된 사례입니다!~

우리가 발효식품(된장,간장,김치,장아찌,젓갈,효소 등)을 담을 때 신경 쓰이는 것 중 하나가 용기입니다.

이 것을 전문가 입장에서 심각하게 고민해서 그 용기를 만든 분들이 있습니다.

두분의 공통점은 발효관련 제품을 만드는 업체에서 연구부서에 있었던 분들입니다.

저 또한 발효식품을 만드는 일을 작게나마 하다 보니 발효식품 용기 선정에 고민하다가 이분들을 만났답니다.

이분들이 만든 용기를 보니 평소 제가 생각하던 발효에 이상적인 용기여서 주저없이 이분들이 만든 용기를

발효식품을 만드는 분들에게 소개해서 팔아줘야 하겠다는 생각이 들었습니다.

모두가 아시다시피 발효는 혐기성 미생물의 산물입니다.

*

따라서 발효식품은 혐기성 미생물이 좋아하는 조건을 만들어줘야 합니다.

발효 미생물의 생육과 번성 조건은 영양물질,온도,습도(물기), 그 다음 공기(산소)의 유무 상태입니다.

먼저 영양물질에 대해서는 우리가 전통적으로 담는 발효식품이 영양이 많은 물질들이니 고민할 이유가 없습니다.

그 다음 온도는 발효식품의 맛과 발효 기간을 결정하는 중요한 요소이지만 식품에 따라서 달라지는 부분이니

개개인의 노하우에 맞기기로 하겠습니다.

대략 포도주 숙성에 좋은 온도(15℃-20℃)가 적정 온도라고 추정하고 식품에 따라 조금씩 달리해야 할 부분입니다.

참고로 저는 메주로 장을 담글 때 7℃내외에서 10일 정도, 점점 온도를 높혀서 10℃-20℃ 내외에서

40일쯤 뒀다가 (50일 후)장을 가릅니다. (물론 장을 냉장창고에서 담습니다.)

봄에 담는 3월장 기준으로 그 온도가 장을 담는 알맞은 온도라고 추정했기 때문입니다.

김치는 2℃에서 가장 맛있게 발효가 된다고 하죠?

이와 같이 발효에 이상적인 온도를 찾기가 식품에 따라 그만큼 어려운 부분이기도 합니다.

발효식품 대부분은 습기도 고민할 것 없을 정도로 많습니다.

마지막이 공기와의 접촉 유무입니다.

이거 무지 조심해야 하고 고민해야 할 부분입니다.

발효는 혐기성 상태(산소가 없는 상태)에서, 대부분 암냉소에서 이루어져야 합니다.

공기에 노출이 되면 그 부분이 산폐되거나 부패(썩은 상태)되기 때문입니다.

따라서 완전히 밀봉시켜야 하고, 이 상태에서 발효 때 발생되는 가스가 공기와 접촉없이 외부로 방출되어야 합니다.

이런 조건을 대부분 맞춘 용기를 위에 언급한 각기 다른 두 회사에서 개발하였습니다.

이 부분은 아직 개발해서 시험 중인 제품도 있고 해서 그 결과를 지켜 보고 다음에 자세히 소개하겠습니다.

사실 발효식품에 따라서 가장 맛있게,가장 효과적으로 발효가 되는 온도를 찾아서

발효식품에 따라 적적 발효온도를 맞추는 프로그램된 냉온기기가 개발된다면

더 이상 바랄 것이 없겠습니다만, 그러자면 용기값이 무지 비싸지겠죠?

(사실 이거 누군가가 개발한다면 대박 상품이 될 것입니다.)

참고로 김치냉장고는 김치를 이상적으로 발효시키는 기기입니다.

김치를 담는 용기에는 할 말이 많습니다만..

출처 : 하늘내린터를 찾아 귀농귀촌하기

글쓴이 : 하늘내린터(김황년) 원글보기

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