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주류 제조방법 신청서 작성요령 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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※ 이 프로그램(주류 제조방법 신청서 작성요령)은 납세자 편익을 도모하기 위하여 국세청기술연구소에서 제작하여 배포한 것입니다.
주류산업의 국제경쟁력 강화와 불합리한 제도의 개선을 위한 대폭적인 규제완화의 일환으로 주류제조 면허가 전면 개방됨에 따라 최근 국세청에는 주류제조업에 신규로 참여하기 위한 주류 제조기술, 시설 등에 대한 문의가 날로 증가하고 있는 추세이다. 특히 신규 주류제조 면허 신청뿐 만 아니라 기존 주류제조자의 신제품 개발과 관련하여 제조방법 변경, 추가 등에 따른 주류 제조방법 신청서의 작성방법에 대한 문의가 급증하고 있으나 전화 상담만으로는 설명에 한계가 있고, 또한 주류 제조면허가 금년도부터 자유화되어 제조방법 신청서 작성요령에 대한 문의가 폭주할 것으로 예견되므로 우리나라 전통주류인 탁주를 표본으로 제조방법신청서 작성요령을 실예를 들어 상세하게 설명하여 전국적으로 제조장수가 가장 많으면서도 규모가 영세하고 제조기술이 취약한 탁주 제조자는 물론 신규 면허자라도 자기 스스로 쉽게 제조방법 신청서를 작성할 수 있도록 함으로써 우리 민간 고유의 전통주인 탁주의 주질을 표준화하고 아울러 약주, 증류식소주, 일반증류주, 리큐르 등에 대한 제조방법 신청시에도 이를 활용함으로써 신청서 작성에 따른 민원인의 불편과 비용을 획기적으로 경감시키고 일선세무관서 직원들의 업무감축에도 크게 도움을 줄 수 있을 것으로 생각한다. 2. 주류제조 방법의 신청 신규 주류제조 면허 신청시 주류 제조방법 신청서를 작성·제출하지 아니하거나 신개발주류의 제조방법을 신청하지 아니하고 주류 제조자가 임의대로 주류를 제조(제조원료, 제조공정, 첨가물료 등)할 경우 주세법 제4조에 정의된 주류의 종류 구분과 주세법 제22조에 규정된 세율 적용에 혼란이 야기될 수 있으며 주세법규 등에 허용되지 아니한 인체에 유해한 원료나 첨가물료 등을 사용할 경우 국민건강에 위해를 끼칠 수 있으므로 주류제조자의 법규위반을 사전에 예방하고 국민보건 향상을 위하여 주세법시행령 제4조 제1항 4호에 면허를 받고자 하는 자는 제조방법을 제출토록 하고 있으며, 주세법시행령 제65조에는 제조방법의 승인신청('99. 12. 31.)에 대하여 규정하고 있다. 같은 조항에 의하면 "주류, 밑술 또는 술덧의 제조자가 제조방법을 변경 또는 추가하고자 하는 때에는 주세법 제51조의 규정에 의하여 그 방법을 변경 또는 추가 예정일 15일전에 관할 세무서장에게 승인신청을 하여야 한다. 이 경우 관할 세무서장이 신청을 받은 날로부터 15일 이내에 승인을 하지 아니하는 경우에는 제조자가 신청한 방법에 대한 승인을 한 것으로 본다"로 규정되어 있어 신청을 받은 세무서장은 주세사무처리규정 제37조의 규정에 의해 국세청기술연구소장의 기술적 검토를 받아 처리하도록 되어있으며 주류 제조방법의 신규·추가·변경신청 등의 절차는【그림 1】과 같다.
또한 주질관리의 철저를 기하기 위해 신규면허에 의한 최초 제조 주류, 제조방법 변경 등으로 제조된 제품은 주세사무처리규정 제39조에 의거 국세청기술연구소장의 주질 감정을 받아 출고하도록 하고 있으므로 주류 제조자는 제조방법의 변경과 주질 감정 등에 대한 절차를 숙지하여 업무 소홀로 인해 행정처분을 받는 일이 없도록 각별한 주의를 요한다. 3. 주종별 신청
4. 제조공정별 작성요령 대부분 주류의 기준이 되는 탁주의 입국제조공정, 밑술제조공정 및 주류 1담금 제조공정별 구체적인 작성요령은 다음과 같다. 가. 입국(粒麴)제조방법 작성 ㅇ 입국미 사용량 - 기준 : 입국은 원료미 총 중량 기준 45/100이하를 사용 (근거 : 주세사무처리규정 제41조)
★ 입국미 사용량은 일반적으로 총 원료량 대비 20∼35% 정도를 사용 【참고】입국 주조원료를 증자한 후 곰팡이류를 번식시킨 것으로서 전분질을 당화시킬 수 있는 효소의 일종으로 탁·약주용 입국은 일반적으로 백국(Aspergillus Kawachii)을 사용하며 입국의 주요 역할은 전분질 및 단백질의 분해 와 향기·향미를 부여하며, 술덧의 잡균오염을 방지한다 [표2] 입국의 규격
ㅇ 조제종국 사용량 - 기준 : 입국 제조용 원료(입국미)의 중량 대비 25/10,000 (0.25%)이하를 사용 (근거 : 주세사무처리규정 제41조)
★ 조제종국 사용량은 입국미 사용량 대비 0.2∼0.25% 정도 사용 【참고】조제종국 전분질을 함유한 원료를 살균 처리한 후 아스페르길루스속(Aspergillus sp.) 중 가와치(Aspergillus Kawachii), 오리자에(Oryzae), 우사미(Usamii), 시로우사미(Shiro usamii), 아와모리(Awamori), 라이조프스속 (Rhizopus sp.) 등의 종균을 접종하여 포자가 착생토록 배양한 것을 말한다. ㅇ 분말종국 사용량 - 기준 : 입국 제조용 원료(입국미)의 중량 대비 5/10,000(0.05%)이하 사용 (근거 : 주세사무처리규정 제41조)
★ 분말종국 사용비율은 입국미 사용량 대비 0.04∼0.05% 정도를 사용 【참고】분말종국 조제종국에서 특수방법으로 순수 균사포자만을 채취한 것을 말한다 나. 밑술 제조방법 작성 ㅇ 밑술조 용기 용량(ℓ) - 기준 : 용량 200ℓ이하를 사용(용기별 200ℓ이하를 의미) 밑술용기 용량이 200ℓ를 초과하는 경우에는 사전에 세무서장의 승인을 받아야 한다. (근거 : 주세사무처리규정 제41조) ㅇ 입국미 사용량 - 기준 : 총 원료량의 100분의 2이상 100분의 3이하를 사용 다만, 배양효모를 사용하는 경우는 100분의 2이하를 사용 할 수 있다. (근거 : 주세사무처리규정 제41조)
★ 밑술제조시 입국미 사용량은 제조된 입국(술덧 1개분)의 5∼10% 정도를 사용 ㅇ 급수량 - 기준 : 없음 ★ 급수비율은 원료(입국미) 사용량 대비 130∼150% 정도 사용 ㅇ 효모사용량 - 기준 : 없음 ★ 효모 사용비율은 입국미 사용량 대비 0.5∼3.0% 정도 사용 ㅇ 젖산사용량 - 기준 : 없음 ★ 밑술의 pH가 3.0∼3.5가 되도록 젖산으로 보산하며 사용량은 급수 사용량 대비 0.5∼1.0% 정도 사용 ㅇ 밑술제조예정수량 - 밑술배양이 완료된 밑술의 용량 다. 주류 1담금 제조방법 작성 (1) 용기용량 ㅇ 기준 : 용기용량 대비 총 원료를 30%이상 사용하여야 하며, 최종 담금 즉시 술덧 예정수량이 80%이상 되도록 담금 하여야 한다. (근거 : 주세법 제51조 등에 의한 지정사항)
(2) 원료 ㅇ 주원료 : 곡류, 전분함유 물료, 당분, 국(麴), 물 ※ 당분을 첨가하는 경우 당분 중량은 전분질원료와 당분의 합계중량을 기준으로 하여 100분의 50 미만 사용 (근거 : 주세법시행령 제3조 제①항) [당분의 종류] 설탕(백설탕.갈색설탕.흑설탕 및 시럽을 포함).포도당(액상포도당.정제포도당.함수결정포도당 및 무수결정포도당 포함).과당(액상과당 및 결정과당 포함).엿류(물엿.맥아엿 및 덩어리엿 포함).당시럽류(당밀시럽 및 단풍당시럽 포함).올리고당류 또는 꿀 (근거 : 주세법시행령 [별표 2]) ㅇ 부원료 - 누룩 ·기준 : 원료 총 중량 대비 20%이하(역가 300기준) 사용 (근거 : 주세사무처리규정 제41조)
★ 누룩 사용비율은 원료 총 중량 대비 2∼3% 정도 사용 - 정제효소제 ·기준 : 원료 총 중량 대비 0.18%이하(역가 15,000기준)사용 (근거 : 주세사무처리규정 제41조)
★ 정제효소제 사용비율은 원료 총 중량 대비 0.01∼0.06% 정도 사용 【참고】정제효소제 고체 또는 액체배지에 당화효소 생성균을 번식시킨 것으로부터 전분질을 당화 분해시키는 효소를 추출 분리하여 주류 제조에 사용할 것을 목적으로 제조한 것을 말한다. [표3] 정제효소제의 규격
- 조효소제 ·기준 : 원료 총 중량 대비 4.5%이하(역가 600기준) 사용 (근거 : 주세사무처리규정 제41조)
★ 조효소제 사용비율은 원료 총 중량 대비 0.45% 정도 사용 【참고】조효소제 피(被)질 또는 전분질을 함유한 것을 원료로 하여 증자하거나 생피를 그대로 살균한 다음 당화효소 생성균을 번식시킨 것을 말한다. [표4] 조효소제의 규격
※ 입국, 정제효소제, 조효소제 및 누룩을 2종 이상 혼용하고자 하는 때에는 단용 사용 기준중량에 비례하여 사용하도록 하여야하며, 발효제 사용비율을 달리 하고자 하는 때에는 사전에 국세청기술연구소의 기술검토를 받아야 한다. - 급수 · 수돗물 또는 공중위생법시행규칙 제49조의2의 규정에 의하여 지정된 수질검사기관에서 마시기에 적합하다고 인정된 것 (근거 : 주세사무처리규정 제33조) ★ 급수비율은 원료에 따라 다르며 보통 원료사용량 대비 150∼175% 정도를 사용(쌀 160%내외, 밀가루 170%내외가 일반적임) ㅇ 첨가물료 - 아스파탐, 스테비오사이드, 젖산, 주석산, 구연산, 아미노산류, 식물약재 - 식물약재 · 식품위생법상 허용되는 식물약재(물 또는 주정 등으로 추출한 액을 포함)로서 식물약재 중 알콜분 1도 이상으로 발효시킬 수 있는 과채류는 제외하며 주정 등으로 추출하는경우 그 추출액의 알콜분 총량은 최종제품의 알콜분 총량의 100분의 5를 초과할 수 없음 ※ 식품위생법상 식품원료로 사용할 수 없는 동.식물 등 고삼.도인.동충하초(누에동충하초제외).목향.유백피.음양곽.차전자.천마.토룡용.행인.향부자.홍화.여정실. 기타약리작용과 효과만을 목적으로 하는 동.식물 (근거 : 주세법시행령 [별표 1]) (3) 밑술 ㅇ 주류 1담금에 사용한 밑술의 원료배합수량을 기재 - 1단 담금∼4단 담금 : 주류 1담금시 나누어 담금하는 방법을 말하며 보통 2단 담금을 하는 경우가 대부분임 (4) 1단 담금 ㅇ 제조된 입국(술덧 1개분)중 밑술로 사용(6∼10%)하고 남은 입국(90∼94%)에 물을 가하여 담금 ★ 급수비율은 원료에 따라 다르나 보통 입국 사용량 대비 145∼180% 정도사용함 (5) 2단 담금 ㅇ 1단 담금 후 원료, 발효제, 식물약재, 물 등을 가하여 담금 (6) 제성 ㅇ 발효가 끝난 술덧으로부터 술지게미를 걸러낸후 첨가물료를 첨가하고 할수하여 제성주의 알콜분규격에 맞도록 조정 ★ 술지게미량은 원료에 따라 차이가 있으며 일반적으로 소맥분원료인 경우 1∼4%, 쌀원료의 경우 4∼8%정도이다. 라. 각종 수량 및 비율 산정 ㅇ 최종 담금즉시 술덧 예정수량(ℓ) 및 숙성술덧 예정 수량(ℓ) - 최종 담금즉시 술덧 예정수량 및 숙성술덧 예정수량은 원료의 종류 및 처리방법에 따라 다소 차이가 있으나, 예상할 수 있는 량은 아래 [표5]와 같다. [표5] 원료 100㎏을 사용할 경우 담금즉시 예정수량 및 숙성 예정수량
ㅇ 숙성술덧 예정 알콜분(%) - 원료, 발효제, 급수비율, 발효경과 등에 따라 차이가 있으나, 보통 13∼17% 정도이다. ㅇ 후수수량(ℓ) - 숙성술덧 예정수량, 제성주의 알콜분 규격 등에 따라 차이가 있으나 제성주 알콜분 6% 기준하여 숙성술덧의 130∼150%를 사용 ㅇ 술지게미 수량(ℓ) - 원료, 발효제, 발효경과 등에 따라 차이가 있으나 총 원료량 대비 0.5∼7%정도이다. ㅇ 제성예정 수량(ℓ) - 숙성술덧량과 후수수량을 합한 수량에 술지게미를 차감한 수량 [산출식] 제성예정수량(ℓ) = [숙성술덧 예정알콜분(%) ×{숙성술덧량(ℓ) - 술지게미량(ℓ)}] ÷제성주의 알콜분(%) ㅇ 대 원료 제성비율(%) - 제성예정 수량을 주류제조에 사용한 총 원료로 나눈 백분율로 표시
★ 대 원료 제성비율은 원료, 발효제, 발효상태 등에 따라 차이가 있으나 제성주의 알콜분 6% 기준 640%, 8%기준 480%정도이다. 5. 제조방법 작성 사례 가. 작성기준 ⑴ 원료 : 쌀 100% ⑵ 담금용기 용량 : 330ℓ ⑶ 발효제 사용비율 ㅇ 입국 : 35%(조제종국 사용비율 : 25/10,000) ㅇ 정제효소제 : 0.04% ⑷ 밑술 사용비율 : 2% ⑸ 대용기 미물비율 : 30% 이상 ⑹ 대용기 담금즉시비율 : 80% 이상 ⑺ 술지게미비율 : 4% ⑻ 급수비율 : 160% ⑼ 숙성술덧 알콜분 : 15% ⑽ 제성주 알콜분 : 6% ⑾ 대원료 제성비율 : 640% 나. 각종 수량 및 비율 계산 ⑴ 1담금 총원료 사용량 : 쌀 100㎏ 담금용기 용량(330ℓ)×30/100 = 99㎏ ㅇ 담금용기 용량의 30% 이상이므로 100㎏으로 함. 즉 담금용기 용량이 330ℓ인 경우에 총원료 사용량은 99㎏ 이상이어야 한다. ⑵ 발효제 사용량 ㈎ 입국 원료미 사용량 : 35㎏ ㅇ 담금 총원료량(100㎏)×입국 사용비율 35/100 = 35㎏ ㅇ 조제종국 사용량 : 87.5g 입국 원료미량(35㎏)×조제종국 사용비율 25/10,000 = 87.5g ㈏ 정제효소제 사용량 : 40g 담금 총원료량(100㎏)×정제효소제 사용비율 0.4/100 = 40g ⑶ 밑술 제조 ㈎ 밑술 원료미 사용량 : 2㎏ ㅇ 담금 총 원료량(100㎏)×밑술 사용비율 2/100 = 2㎏ ㈏ 배양효모 사용량 : 50㎖ ㅇ 액체 배양효모는 일반적으로 밑술 원료미 10㎏당 200∼300㎖ ∴ 밑술 원료미 2㎏에 대하여는 40∼60㎖이므로 50㎖로 함. * 고체 효모는 밑술 원료미 10㎏당 40∼60g * 배양 효모는 급수량에 포함 ㈐ 젖산 사용량 : 15㎖ ㅇ 젖산은 입국 산도에 따라 다르나 입국 산도가 5인 경우 밑술 원료미 10㎏당 80㎖를 사용 ∴ 밑술 원료미 2㎏에 대하여는 16㎖이나 15㎖로 함. ㈑ 밑술 급수량 : 2.8ℓ ㅇ 일반적으로 밑술 급수비율은 밑술 원료미의 140%임. ∴ 밑술 원료미(2㎏)×급수비율 140/100 = 2.8ℓ ⑷ 주류 1담금 제조 ㈎ 밑술 담금 : 상기 ⑶의 밑술 제조와 동일 ㈏ 1단 담금 ㅇ 1단 담금 원료량 : 33kg 총입국 사용량(35kg)-밑술 원료로 사용한 입국량(2kg) = 33kg ㅇ 1단 담금 급수량 : 53.2ℓ [밑술 및 1단담금 원료량(35kg)×급수비율(160/100)]-밑술 급수량(2.8ℓ) = 53.2ℓ ㈐ 2단 담금 ㅇ 2단 담금 원료량 : 65kg 총담금 원료량(100kg)-밑술 및 1단담금 원료량(35kg) = 65kg ㅇ 2단 담금 급수량 : 104ℓ 2단 담금 원료량(65kg)×급수비율(160/100) = 104ℓ ㅇ 밑술 담금 숙성술덧 수량 [밑술원료 사용량(2kg)×원료의 숙성비율(100/100)]+밑술 급수량(2.8ℓ) = 4.8ℓ ㅇ 1단 담금 숙성술덧수량 밑술 담금 숙성술덧수량(4.8ℓ)+[1단 담금 사용 원료량(33kg) ×원료의 숙성비율(100/100)]+1단 담금 급수량(53.2ℓ) = 91ℓ ㅇ 2단(최종) 담금 즉시 술덧 예정수량 : 266.5ℓ 1단담금 숙성술덧 수량(91ℓ)+[2단 담금 사용 원료량(65kg) ×원료의 담금 즉시 비율(110/100)] + 2단 담금 급수량(104ℓ) = 266.5ℓ ㅇ 대용기 담금 즉시비율 [2단담금즉시 술덧수량(266.5ℓ) ÷ 담금용기 용량(330ℓ)] ×100 = 80.76% ∴ 대용기 담금즉시비율이 80% 이상이므로 적합. ㅇ 대용기 미물비율 : 32.27% [{2단담금즉시 술덧수량(266.5ℓ) - 2단담금 급수량(160ℓ)} ÷담금용기용량(330ℓ)] × 100 = 32.27% ∴ 대용기 미물비율이 30% 이상이므로 적합. ㅇ 2단담금 숙성술덧 예정수량 : 260ℓ 1단담금 숙성술덧수량(91ℓ) + [2단담금 사용원료량(65kg) ×원료의 숙성비율(100/100)] + 2단담금 급수량(104ℓ) = 260ℓ ⑸ 제 성 ㈎ 숙성술덧 알콜분 : 15% ㈏ 술지게미수량 : 4ℓ 담금 총원료량(100kg) × 술지게미비율(4/100) = 4ℓ ㈐ 제성수량 : 640ℓ [숙성술덧 알콜분(15/100) × {숙성술덧량(260ℓ) - 술지게미량(4ℓ)}] ÷ 제성주 알콜분(6/100) = 640ℓ ㈑ 대술덧 후수량 : 384ℓ 제성수량(640ℓ) - [숙성술덧 용량(260ℓ) - 술지게미량(4ℓ)] = 384ℓ ㈒ 대술덧 후수비율 : 147.69% [대술덧 후수량(384ℓ) ÷ 숙성술덧용량(260ℓ)] × 100 = 147.69% ㈓ 대원료 제성비율 : 640% [제성수량(640ℓ) ÷ 총원료미(100kg)] × 100 = 640% - 통상 6% 탁주의 제성비율이 640% 내외이므로 적합함. 다. 제조방법 신청서에 이기 |
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